De populariteit van foodservicepunten zal nooit uitgaan, omdat menselijke luiheid en liefde voor eten eeuwig zijn. Inderdaad, niet iedereen die de Stolichniy-salade, de Kiev-kotelet en de Praagse cake als toetje verlangt, kan het zich veroorloven om naar de winkel te rennen om al het nodige te kopen en zichzelf op te sluiten in de keuken en een paar uur te koken. De harde realiteit met werk, files en vermoeidheid dicteert zijn eigen regels, maar je wilt echt heerlijk eten. Al jarenlang zijn ondernemende mensen die erin geslaagd zijn een serieus bedrijf op te bouwen in succesvolle keukens succesvol op deze menselijke zwakheden. Hoe maak je een berekening van gerechten in de eetkamer om niet in het rood te werken, of, omgekeerd, om potentiële klanten niet bang te maken voor exorbitante prijzen? Tegelijkertijd zijn gouden handen niet genoeg voor succes, omdat de markt en de concurrentie hun eigen regels dicteren. Het lijkt erop - de eetkamer en eetkamer, wat kun je daar verdienen? De gehechtheid van mensen aan de klassiekers, toen ze nog aan het koken waren volgens het boek over lekker en gezond eten, is veel waard.
Op de vingers
In werkelijkheid wordt op dit moment de output van de primaire kosten overschat, omdat het logischer is om de uiteindelijke prijs van het menu-item te formuleren op basis van de smaak, de vraag en de gemiddelde marktvraag van mensen, maar het wordt nog steeds aanbevolen om gerechten te berekenen voor interne kostenregistratie en kostenbalans.
Laten we als voorbeeld een van de momenteel populaire Franse zoetwaren nemen: het bedrijf gebruikt hoogwaardige grondstoffen met een passend prijskaartje, gebruikt speciale apparatuur om zijn producten te bereiden, wat erg duur is (bijvoorbeeld met dezelfde volledig geautomatiseerde chocolade-tempereermachine bespaart u er niet op) het zal blijken, aangezien dit beladen is met mislukkingen en bederf van dure middelen), een kamer huurt van het benodigde gebied, enzovoort, enzovoort. De kostprijs van gerechten is in één oogopslag, maar ze kunnen de kosten niet verlagen, omdat de kwaliteit, de naam en als gevolg daarvan de vraag zullen lijden, dus u moet de bar houden. Ze kunnen ook geen uniform hoge marge leveren op die posities die op zichzelf duur zijn, en die 300% van de kosten die van de bevolking worden gehoord, worden gewoon weggevaagd. Dus wat te doen? Overweeg het menu dat de banketbakkerij biedt:
- gist bakken;
- taarten en gebak;
- marshmallows snoep.
De eerste en derde positie tegen kostprijs, zo niet goedkoop, liggen hier dicht bij, terwijl zelfs de helft vanwege dure middelen niet aan cakes kan worden besteed. Daarom wordt de tweede positie aanzienlijk goedkoper verkocht en wordt het verschil goedgemaakt voor broodjes en snoep. Moraal: de berekening van de kosten van een gerecht is niet altijd gebaseerd op de aankoopprijzen van de componenten.
Natuurlijk is het snoepgoed anders dan de eetkamer, maar het principe van het werken met het laatste voedsel is vergelijkbaar.
Waar moet ik beginnen?
Vooral luie mensen kunnen kant-en-klare online sjablonen gebruiken die overal op het netwerk te vinden zijn, maar ze zijn te algemeen en nogal grof om te tellen. Het zou een keer meer correct zijn om prijzen onafhankelijk weer te geven en ze in de toekomst aan te houden, op basis van de vraag. Om de juiste berekening van de gerechten in de eetkamer af te leiden, moet u beschikken over:
- het ingevulde menu, waarin de lijst met gerechten van het cateringpunt staat aangegeven;
- routings voor elk menu-item;
- inkoopprijzen van alle producten die betrokken zijn bij de bereiding van menu-items.
Menu
Een kleine tip: overdrijf het niet bij het kiezen van gerechten in de eetkamer. De definitie van dit punt van catering impliceert eenvoudig, eenvoudig eten dat na de tijden van de Unie nostalgie kan veroorzaken. Met andere woorden: geen sushi. En het opstellen van een berekening van gerechten uit de overvloed aan complexe posities wordt, zo niet problematischer, dan zeker saai. Een encyclopedie-dikke lijst is moeilijk te onderhouden, zowel op professioneel als op materieel niveau, aangezien universele koks moeilijk te vinden zijn in de kantine en het continu handhaven van de gewenste voedselsamenstelling niet rendabel is.
Technologische kaarten
Deze term verwijst naar een document dat informatie bevat over alle kenmerken van een gerecht. Het bevat de volgende gegevens (niet noodzakelijk alles, onderdeel is selectief):
- Duur en bijzonderheden van opslag van gerechten. Voorwaardelijk: ijs bij een temperatuur van -18 … -24 ° C wordt 3 maanden bewaard, terwijl brood bij een temperatuur van + 20 … + 25 ° C, 72 uur;
- voedingswaarde van het afgewerkte gerecht: het aantal calorieën, in sommige gevallen de verhouding eiwit / vet / koolhydraten;
- eisen voor de uitvoering en levering van de afgewerkte schaal;
- rechtstreeks het recept zelf, inclusief de samenstelling en het bereidingsalgoritme;
- Receptbron
- beschrijving van uiterlijk, het principe van decoratie van de schotel;
- gewicht van het afgewerkte deel.
Het is onmogelijk om de technologische kaart te negeren, aangezien de principes van werk "misschien" en "met het oog" slechts tot de eerste boete van de toezichthoudende autoriteiten zullen behagen.
Er zijn twee manieren om dit document op te halen: een kant-en-klaar exemplaar kopen, dat u zelf gaat bestellen of intrekken. De eerste is ronduit duur en de tweede is niets ingewikkelds, wat we hieronder zullen bewijzen.
Voorbeeld
Naam van het menu-item: Kiev-kotelet.
Technologische kaart nummer 47.
Soort warmtebehandeling van het gerecht: braden.
De verwachte output van de afgewerkte schaal (portiegrootte): 310 gram.
Indeling van producten per 100 gram afgewerkte schaal:
- geschilde kip - 29, 82 gram;
- boter - 14 gram;
- kippenei - 3, 27 gram;
- brood van premium meel - 8, 88 gram. De verwachte massa van het halffabrikaat bij de uitgang is 50, 35 gram;
- kookvet voor braden - 5, 21 gram;
- Garneer bonen (route nummer 741) of aardappel (route nummer 42) - 52, 08 gram.
Voedingswaarde van een gerecht, de chemische samenstelling en het caloriegehalte, recept
|
Naam, gram |
De hoeveelheid voedingsstoffen per 100 gram afgewerkt voedsel |
Het percentage verlies van voedingsstoffen tijdens het kookproces, % |
| Eekhoorns | 52, 93 | 4 |
| Vetten | 215.34 | 36 |
| Koolhydraten | 56.4 | 14 |
| Calorie-inhoud | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
De geslagen kipfilet wordt gevuld met boter, ondergedompeld in eieren, tweemaal gepaneerd in gemalen witbrood, ongeveer 6-7 minuten gebakken in een heet vet totdat een korst van verzadigde gouden kleur ontstaat. Verspreid op een bakplaat en laat het op een temperatuur van 200-220 ° C in de oven gaar worden. Producten worden optioneel geserveerd op verwarmde croutons. Het bijgerecht is de standaard boon of groente.
Productaankoopprijzen
Een punt zonder welke het onmogelijk is om de kostprijs van een gerecht in de eetkamer af te leiden. Idealiter is het de moeite waard om er transportkosten aan toe te voegen als de grondstoffen niet door de leverancier maar door u zelf worden meegebracht, door bemiddeling van transportbedrijven of alleen. Houd ook rekening met het geld dat wordt besteed aan laden / lossen, als deze diensten afzonderlijk worden betaald.
Telprincipe
Met bovenstaande informatie in handen, blijft de zaak klein.
Het is noodzakelijk om de naam van het gerecht aan te geven, op basis van de technologische kaart, de benodigde producten neer te zetten, in de juiste hoeveelheid, de weergegeven aankoopprijzen aan te geven en samen te vatten. Dat is alles, u heeft de kosten van het gerecht.
Laten we verder gaan met oefenen
Berekening van het gerecht (voorbeeld - allemaal dezelfde kotelet in Kiev, we nemen de gemiddelde prijzen in de hoofdstad):
- gepelde kipfilet - 29, 82 gram, waar 1000 gram 180 roebel kost;
- boter (echt, gemaakt in overeenstemming met GOST) - 14 gram, waar 1000 gram 240 roebel kost;
- kippenei - 3, 27 gram, waar 1000 gram 120 roebel kost;
- brood van premium meel - 8, 88 gram, waar 1000 gram 60 roebel kost;
- kookvet voor braden - 5, 21 gram, waar 1000 gram 80 roebel kost;
- Garneer bonen (route nummer 741) of aardappel (route nummer 42) - 52, 08 gram, waar 1000 gram ongeveer 50 roebel kost.
Als resultaat krijgen we:
- kipfilet, gereinigd van huid en botten - 5, 37 roebel;
- boter (echt, gemaakt in overeenstemming met GOST) - 3, 36 roebel.
- kippenei - 0, 4 roebel;
- brood van premium meel - 0, 54 roebel;
- kookvet voor braden - 0, 42 roebel;
- bonen garnituur (technologische kaart nr. 741) of aardappel (technologische kaart nr. 42) - 3, 12 roebel.
Zo krijgen we de kostprijs van de gerechten in de eetkamer "Chicken Kiev": de kosten van 100 gram portie zijn 13 roebel 20 kopeken.
De berekening van alle items in het menu, inclusief bijgerechten, desserts en drankjes, gebeurt volgens hetzelfde principe.
Natuurlijk zijn de prijzen onstabiel en is het van tijd tot tijd handmatig herschrijven van de kosten op zijn minst irrationeel, dus u kunt voedselsjablonen maken in elk programma waarmee u kunt tellen, tenminste dezelfde Microsoft Excel. Rijd gewoon de componenten in, schrijf de berekeningsformule voor en pas de aankoopprijs aan wanneer deze verandert.
Als het de bedoeling is om geautomatiseerde boekhouding te implementeren, dan is alles überhaupt elementair - bijna alle handelsprogramma's die "op maat" zijn voor cateringsystemen hebben de mogelijkheid om "gerechten te schatten". Bovendien komt het niet alleen tot uiting in de mogelijkheid om de huidige aankoopprijs van ingrediënten op de relevante lijnen te boeken - ze worden ook in realtime uitgevoerd, verplaatst en afgeschreven. Hierdoor kun je altijd stap voor stap volgen waar, figuurlijk gesproken, “2 kilo olie is verdwenen”.
